一、好燒鵝首先得是好鵝
它就是做燒鵝的上佳品種
做燒鵝大多數喜歡選用原產于清遠的烏鬃鵝，頸部特別細長，胸部羽毛呈白色或者灰色，現在各地都有飼養。選用烏鬃鵝主要是因為它的肉質夠肥美，現在大致品種也是這個，但是市面上那么多的鵝已經很難去考究“純種”，再多說也只是噱頭而已，因為養殖者本身就已經不再一味追求是否純種了。
放養
這也許是聽起來已經感覺良好的一種養殖方法了，讓鵝放任自由，吃的是草和一些谷物，喜歡就戲一下水，不喜歡就踩一下田，腦補了一幅鵝肉鮮美肥嫩的畫面，多么萬惡的人類！也正因為用這種方法來養殖，養殖的天數并不需要那么多，基本上50-60天便已經達到師傅對于鵝肉味的要求了。鵝終燒制出來鮮嫩多汁，不失鵝味，而由于鵝還處于“稚嫩”的年齡，燒鵝皮并不會有想象當中的“脆”，這是不同地方不同人們對于燒鵝的一種選擇而已。這種選材的燒鵝在市場上反而顯得更為缺，因為沒多少地方有這種養殖方法的鵝供應，
棚養
現在我們經常能夠品嘗到的燒鵝，大多數是棚養的。正常來說，棚養的鵝需要養殖大概100天才能達到標準，體脂、鵝的肉味等等才算是合格?，F在很多養殖戶，為了追求經濟效益，在棚養的方法下，僅養殖了六七十天，便已經拿出來銷售了，這么做并不意味著鵝的肉質就會鮮嫩，反而鵝肉因為養的天數不夠，而鵝味不足。養殖得當的話，棚養足夠100多天的情況下，鵝肉依然鮮嫩多汁，這時候燒制出的鵝皮脆度相當，我們經常說的脆皮燒鵝選用的就是這種。有經驗的師傅銳利的眼光，只挑殺好去完內臟后約七斤半的鵝，每一只都基本一樣。
二、探訪生產鏈：鵝是怎樣燒成的
皮肉分離是工序的關鍵
在宰殺前，講究一些的店家，都要提前一晚將選好的烏鬃鵝送到鵝棚里，讓它們自然清除體內糞便，保證制作后的燒鵝無異味。很多店家根本不跟你講究這個，圖個快手，上來便殺，或者有的小店直接就從市場買宰殺好的，市場哪會去想什么要不要養一晚再殺呢？宰鵝量少的依然是燒開水人工拔毛，而規模較大的已經采用機器減輕大量的工作了，但是在夾細毛等等工序依然需要人工進行。這個過程可不能對鵝表皮造成過度損傷乃至于穿了個洞，這只鵝基本上就毀了，因為下面步驟尤為重要。
充氣使其脹滿，高高隆起
在經過兩次夾毛后，鵝便要進行吹氣。將充氣機插進鵝的脖子開刀處皮與肉之間充氣使皮肉分離，這跟醫院打針一樣講究深淺，假若直接插入氣管，那是一點作用沒有。在高壓充氣機出現之前，廚師都是自己用嘴巴吹脹的，《舌尖上的新年》也有鏡頭描述。皮肉分離后，在烤制過程中可以充分讓皮、脂肪、肉得到不同火力的加熱。如果在拔毛之前不慎讓燒鵝的表皮出了些事故，那鵝無法脹滿，自然就不能做到皮肉分離，烤制出來明顯的皮脂肪肉都會緊緊
貼在一起，非常影響口感。
充氣完成后會在腹部尾端割個口，把鵝的內臟掏出拆解做其他用，同時也為等一下的填料做準備。接著就是斬去鵝掌翼，為了讓燒鵝在上色和燒制的過程中均勻著色和受熱，需要把掌翼剁去，而這也剛好能做其他的菜式，如鹵水鵝掌翼等，以滿足食客多樣的需求。
既講求內涵也重視外貌
一只只排整齊，準備將調料填進肚子里去。關于填料，各店家都有自己的特點和秘方。市場上對于填料大致有兩種：一種為干料，一種是濕料。
反正里頭空間夠大，隨便塞
干料燒鵝大多加入鹽、砂糖、各種香料，燒制出來后醬汁比較少。而濕料燒鵝則會加入醬油還有其他配方。將調料填入肚中后，燒鵝便像一個吹飽了的氣球，需要綁起來，這個過程也叫縫肚。燒鵝都會在其屁股后面發現打著結。
如果縫不緊，漏氣
鵝的汁水和調料外流，肉便不夠入味之后就是浸入由大紅浙醋以及糖等制作而成的糖皮水著色。
假若糖的調配濃度不對
燒制后要么容易焦黑要么不夠亮澤大家對于燒鵝的一印象是皮脆，為了達到或者超過這個效果，技術尚未夠班的師傅，在某些制作手法中會加入了一種添加劑“脆皮黃”，或者其他奇怪的東西。著色完畢的鵝需要在特定的條件下掛起進行風干，師傅將鵝整齊擺放好，保證每只鵝中間都有一定空間，便可設定參數關門拉閘。
風干一般在溫度16度、濕度65的環境下進行
維持8小時
風干的過程能讓燒鵝的皮色變得更好看，同時這也是一個腌制的過程。往往以為，燒鵝的皮脆，主要看鵝的大小，皮肉分離的做法以及烤制的過程，誰知風干的過程也是關鍵。只有風干時間足夠了，燒出來的鵝脆度和光澤才能愈發誘人。
風干后的鵝，稱作料鵝
可以保鮮保存，等待正式的入爐燒制料鵝也可以運送各個分店或其他城市，在需要時即場燒制，以確保新鮮。很大程度上，這樣的做法保證了燒鵝能夠發展擴張到更大的區域。
正式接受爐火的洗禮
料鵝風干8小時后，便可以入爐燒制。爐子之前已經介紹過，在這種改良的爐子里，柴火的溫度一般在160-170度左右。其中選用嫩鵝和濕料做法的店家，1只燒鵝需要燒約50分鐘，一個爐子多可以同時燒制25只，無論是燒1只還是燒25只，用的荔枝柴都是50斤，想想一千萬的囤貨也沒多少可以燒。
機器控制均勻的轉動
左轉右轉依靠師傅的觀察切換師傅需要定時觀察燒鵝的皮色以控制柴火大小和出爐時間。假若燒制火候掌握不好，燒鵝的皮要么色澤不足要么變焦，因此這項技藝也并非簡單之事。在一些門店或者出品燒鵝的酒樓，為了給食客享用出爐兩小時以內的鵝，后廚往往都配備了一臺或者數臺燒鵝爐，除了控制每只鵝的燒制質量，還要根據店面或者樓面的銷售情況及時燒制，做一個燒鵝師傅也并不是隨便的活兒。
根據經驗，觀察皮色
50分鐘并非固定值，合適的時間，便可出爐了新鮮出爐的燒鵝是吸引的，根據空氣的濕度，一般放置3-5小時內，依然能保持良好的口感。但還是得實話實說，假若按照古法來制作，即便新鮮出爐，皮在咬下去的時候也只會有“卡呲”一下的聲音，而不會如薯片般“卡呲卡呲”個不停，無須造成更大的誤解和期望。這只燒鵝就有添加劑的嫌疑了而例如加入“脆皮黃”的燒鵝，確實可以讓皮色澤金黃，光滑明亮，但是吃起來卻脆中帶韌。這種取巧的燒制方法可能是為了迎合大眾“自己吃不重要，手機上拍到好看的才行”。
總之，各人根據喜好選擇不同的燒鵝類型，但是每種做法都會有各自的特點和講究，好還是不好其實都是有標準的，我們自己也能明顯品嘗得出，并不是被吹捧或者有名氣就能使它變得多么地好吃。燒鵝這種美食，插花擺盤上得了餐廳，斬件上碟上得了得體宴席，剁剁幾件就能成就一個快餐盒飯，隨便斬個燒鵝腿也能做個一點的小吃。吸引就在于它是一個場景美食，就看你需要什么，喜歡什么。也正因為這樣，燒鵝能夠傳承數百年，并一直在發展、改良、進步！
鵬一燒鵝的鵝以青草為主食，輔之以稻谷投喂，原生態放養。腌制過程采用三十多種名貴中藥材和植物調味品，加工燒烤中無添加、無色素、無香精，讓你食吃安全、吃得放心。綠色、美味是我們經營的宗旨，鵬一燒鵝將一路伴隨你同行！有您在的地方，我們都在！
